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                扬州面条

                2021-06-24

                扬州面条是极具地方特色的面条。它品种繁多,从制法分,有阳春面、炒面、煨面、汤面、盖浇面等;从食法分,有热食、冷拌等。从浇头分,有肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡、三鲜等;从制汤分,有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养等。

                宋代,扬州“冷淘”(过水冷面条)已很著名。著名诗人、扬州知府王禹偁赋《甘菊冷淘》诗: “淮南(宋代,扬州为淮南东路治所)地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴墩。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪”,赞誉扬州“冷淘”。

                袁枚《随园食单》记有扬州素面、裙带面等。《扬州画舫录》卷十一载:“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连,夏用半汤,谓之过桥。面有浇头”。嘉庆时,林苏门《邗江三百吟》“三鲜大连”条引言云:“及入口,则津津矣。”成都人费执御《望江南》词云:“侵晨还喜过桥鲜。”

                嘉庆十年(1805),伊秉绶任扬州太守, 他悯厨辛劳,命将面粉和鸡蛋液擀切成条,先煮八成熟,捞起沥干后油炸,收贮入瓷罐,食时取之,用沸汤冲闷,或入鸡汁煨,再加配料。人称此面“伊面”,为当今方便面之滥觞。至今,河北秦皇岛、昌黎、廓坊、内蒙古赤峰、乌兰浩特、吉林洮南、河南郑州、商丘等地均将方便面称为“扬州面”,作为名品批量生产。广东、江西、山东、浙江等地方便面厂家将其产品称为“ 伊面”。如常见的“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等。

                清代,扬州面条制作技艺不仅在江浙地区有影响,扬州煨面等制法传至北京、湖南、四川、广东等地。光绪八年(1882),左宗棠督两江,检阅瓜洲兵,令对“西来将士”各犒二碗扬州鸡汤面。后,“西来将士”把扬州面传至湖南,称“扬州锅面”。清末民初《成都通览》在“席点名目”中记有“扬州面”等。汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以为时髦。”

                扬州的面条在制面、制汤、浇头等方面均十分讲究。

                制面时,选用优质面粉,放入微量盐与食碱,加水(有时用鸡汤加鸡蛋)和成水调面团,采用传统“跳面”法擀制。反复数十次,使之柔韧均匀,厚薄适度。

                    扬州汆面条的汤料有浓汤和清汤之分,浓汤有鱼汤和骨头汤等;清汤有虾籽汤、鸡清汤。另外,还有素汤,用黄豆芽、蘑菇、笋汁增鲜。

                扬州盖浇面早在明清时已经有名,由于选料严格,四季更新,活生时蔬,风味浓郁。

                    扬州面条的主要品种有:

                阳春面  阳春面又称光面,是江南地区著名的面食小吃。民间习惯称阴历十月为小阳春,市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。

                制作要领:用面粉加水和成面团,压或擀制成片,再经切或压成条状(或窄或宽,或扁或圆)。使有韧性,易浸透调料。以前采用传统“跳面”法擀面,其面抻不断,拉不散,生骨硬,弹性强,不糊汤,吃在嘴里纯和、有咬嚼。

                锅内注入清水,用旺火煮至滚开。取碗置锅边桌上,碗中放酱油、熟猪油、青蒜、胡椒粉等佐料,舀入半碗汤。将面条均匀地撒落在沸滚水锅里。拿长筷将面条在水中拨散。待再烧沸,兑入冷水,略煮。待面条浮起,持筷抄面放入碗内。宽汤窄面。

                特点是面条劲拌入味,汤呈淡酱色鲜醇。

                饺面  在宽汤的面条中加入馄饨,扬州人称饺面。馄饨是猪肉馅,民间称猪龙,面条称虬龙。因此饺面又称“龙虎斗”。以共和春、蒋家桥饺面为正宗。

                制作要领:共和春、蒋家桥饺面制作讲究。制面采用传统“跳面”法擀面。反复数十次,使面条柔韧均匀,厚薄适度。用猪后座肉劗成肉泥。制成后放入少许调味。加入适量的食碱液收劲,使馅料黏稠和凝固。将馅心放入馄饨皮中,将湖虾籽投放锅内汤中,经高温煮沸后,鲜味慢慢渗透。每1小时加1次湖虾籽。取锅边放上汤碗,放入酱油、熟猪油、胡椒粉、蒜米,用虾籽冲入成鲜汁。入馄饨、面条。烧沸,待馄饨浮于汤面,捞入碗中。待面条养熟捞于碗内。

                特点是馄饨饱满,肉馅鲜美,面条筋道爽滑,汤汁鲜醇微辛。

                浇头面  盖上菜肴的面条,又称盖浇面。扬州浇头面有三部分组成。其一是盖在上面的菜肴;其二,面条(小刀面);其三,汤,分别为鸡汤、骨头汤、牛肉汤、羊肉汤、虾籽汤等,任取其一。明万历《扬州府志·风俗》记载:“扬州饮食华侈,……汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂、河豚、虾、鳝为之。”《扬州画舫录·卷十一》载:“面有浇头。以长鱼(指鳝鱼)、鸡、猪为三鲜……其最甚者,鳇鱼、蛼螯、班鱼、羊肉诸大连,一碗费中人一日之用焉。”

                制作要领:将煮熟的面条叉入鲜汤中,盖上菜肴。(有肴肉、牛肉、鸡丝、熏鱼、脆鳝、炒猪肝、炒腰花、野鸭、野鸡、三鲜等浇头,每碗面条选其一种。) 

                扬州炒面  扬州炒面有脆炒、软炒之别。将蒸熟的面条加配菜炒制的面条称软炒。将面条蒸熟,再煎脆加配菜而炒制的面条称脆炒。扬州炒面主要有肉丝、鸡丝、虾仁、口蘑、香菇、海参、三鲜炒面等。

                特点是炒面柔韧润香,滑脆鲜嫩,兼顾面条和菜肴特色。既能作菜,又能当小吃,还可佐酒。

                扬州煨面   种类较多,随时令而异,有刀鱼煨面、螃蟹煨面、鲟鳇鱼煨面、蛼螯煨面、野鸭煨面、虾仁煨面、鸡丝煨面等。林兰痴诗曰:"不托丝丝软似绵,羹汤煮就合腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。"

                制作要领:以虾仁煨面为例,炒锅上火,入油,滑炒虾仁,盛起。炒锅上火,入油, 将冬笋,木耳,青菜心放入煸炒,加鸡清汤,烧沸,捞入另锅氽熟的面条,煨至汤汁浓白,加虾仁,盐,起锅盛入汤碗,上盖虾仁配菜。

                特点是面汤鲜美,面条软熟。

                小纪面  扬州江都小纪镇传统饮食店按传统制作方法,将精制上******************条用宽汤窄面方式下好浸凉,放入高汤、高料中煮入味,分装入碗,上盖浇头的面条。

                制作要领:高汤、高料、熬面为三个要素。高汤:用猪筒子骨汤煨草鸡,熟鸡拆丝入高料。高料:将熟草鸡丝、过油的腰花、猪肝片、河虾、熟河蟹肉、笋片等高料,放入高汤熬出鲜味。熬面:用宽汤窄面的方式,将面条氽熟,放入冷水中过水,去其碱味,使面条清爽筋道。将面条放入高汤中熬煮入味,将高汤、高料、面条分装入汤碗,上盖氽熟的应时蔬菜与虾仁,放上油炸脆鳝丝,撒上胡椒粉。

                特点是汤汁宽浓盈口,以鸡定味,以骨助香,以水鲜、禽、猪、蔬鲜和味融合。面条柔嫩醇鲜,面中佳品。

                伊府面   由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶会同家厨麦厨师所创制。民国初期洪为法的《扬州续梦·扬州面点》说:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。”还有赵珩《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙《说东道西·扬州炒饭伊府面》等文章。

                制作时,选用精面粉,加入新鲜蛋撑成蛋浆,揉匀,按比例渗入水,揉成面团,擀成薄皮,切成面条,再擀条,入沸水锅煮熟,取起晾干,再放入油锅炸至金黄色,即成酥脆坚挺的鸡蛋面。密封贮存。食用时可加调料,沸汤泡后即可食用,亦可煮、熬、炒,风味多样。因伊秉绶推广而风行世界300年。因其含水量很低,可以保存较长时间而不变质,随时取用,极为方便。

                特点是色泽鲜艳,外焦里嫩,香而不腻,柔韧滑爽,鲜嫩咸香。

                扬州面条


                扬州面条是极具地方特色的面条。它品种繁多,从制法分,有阳春面、炒面、煨面、汤面、盖浇面等;从食法分,有热食、冷拌等。从浇头分,有肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡、三鲜、鲫鱼羹、刀鱼羹、河豚羹、斑鱼羹等;从含汤汁分,有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养等。

                宋代,扬州“冷淘”(过水冷面条)已很著名。著名诗人、扬州知府王禹偁赋《甘菊冷淘》诗: “淮南(宋代,扬州为淮南东路治所)地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴墩。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪”,赞誉扬州“冷淘”。

                袁枚《随园食单》记有扬州素面、裙带面等。《扬州画舫录》卷十一载:“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连,夏用半汤,谓之过桥。面有浇头”。嘉庆时,林苏门《邗江三百吟》“三鲜大连”条引言云:“及入口,则津津矣。”成都人费执御《望江南》词云:“侵晨还喜过桥鲜。”

                嘉庆十年(1805),伊秉绶任扬州太守,创制了“伊面”,为当今方便面之滥觞。至今,河北秦皇岛、昌黎、廓坊、内蒙古赤峰、乌兰浩特、吉林洮南、河南郑州、商丘等地均将方便面称为“扬州面”,作为名品批量生产。广东、江西、山东、浙江等地方便面厂家将其产品称为“ 伊面”。如常见的“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等。

                清代,扬州面条制作技艺不仅在江浙地区有影响,扬州煨面等制法传至北京、湖南、四川、广东等地。光绪八年(1882),左宗棠督两江,检阅瓜洲兵,令对“西来将士”各犒二碗扬州鸡汤面。后,“西来将士”把扬州面传至湖南,称“扬州锅面”。清末民初《成都通览》“席点名目”记有“扬州面”。汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以为时髦。”

                扬州的面条在制面、制汤、浇头等方面均十分讲究。

                制面时,选用优质面粉,放入微量盐与食碱,加水(有时用鸡汤加鸡蛋)和成水调面团,采用传统“跳面”法擀制。反复数十次,使之柔韧均匀,厚薄适度。

                扬州汆面条的汤料有浓汤和清汤之分,浓汤有鱼汤和骨头汤等;清汤有虾籽汤、鸡清汤等。另外,还有素汤,用黄豆芽、蘑菇、笋汁增鲜。

                扬州盖浇面早在明清时已经有名,由于选料严格,四季更新,活生时蔬,风味浓郁。

                扬州面条的主要品种有:

                阳春面  又称光面、清汤面。江南著名面食小吃。民间称阴历十月为小阳春,市井语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。

                制作要领:用面粉加水和成面团,压或擀制成片,再经切或压成条状(或窄或宽,或扁或圆)。使面皮薄,有韧性,有孔,易浸透调料。采用传统“跳面”法擀面,抻不断,拉不散,生骨硬,弹性强,不糊汤,吃在嘴里纯和,有咬嚼。锅内注入清水,旺火煮至滚开。碗中放酱油、熟猪油、青蒜、胡椒粉等作料,舀入半碗汤。将面条均匀撒落在沸滚水锅里。拿长筷将面条在水中拨散,待再烧沸,兑入冷水,略煮。待面条浮起,持筷捞面放入碗内。宽汤窄面。

                特点是面条劲抖入味,汤呈淡酱色,鲜醇。

                饺面  在宽汤的面条中加入馄饨,扬州人称饺面。馄饨是猪肉馅,民间称“猪龙”,面条称“虬龙”。故又称“龙虎斗”。共和春首创。

                制作要领:共和春、蒋家桥饺面制作讲究。制面采用传统“跳面”法擀面。反复数十次,使面条柔韧均匀,厚薄适度。用猪后座肉劗成肉泥。放入少许调味。加适量食碱液收劲,使馅料黏稠凝固。将馅心放入馄饨皮中,将虾籽投放锅内汤中,经高温煮沸后,鲜味慢慢渗透。碗中放入酱油、熟猪油、胡椒粉、蒜米,用热汤冲成鲜汁。入馄饨、面条。烧沸,馄饨浮于汤面,捞入碗中。待面条养熟再捞于碗内。

                特点是馄饨饱满肉馅鲜美,面条筋道爽滑,汤汁鲜醇微辛。

                 浇头面  盖上菜肴的面条,又称盖浇面。扬州浇头面有三个部分:盖在上面的菜肴;面条(小刀面);汤,鸡汤、骨头汤、牛肉汤、羊肉汤、虾籽汤,取其一。明万历《扬州府志·风俗》记载:“扬州饮食华侈,……汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”《扬州画舫录》卷十一:“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜……其最甚者,鳇鱼、蛼螯、班鱼、羊肉诸大连,一碗费中人一日之用焉。”制作要领:将煮熟的面条捞入鲜汤,盖上菜肴。有肴肉、牛肉、炒鸡丝、熏鱼、脆鳝、炒猪肝、炒腰花、野鸭、野鸡、三鲜等浇头,每碗面条用一种。

                扬州炒面  有脆炒、软炒别。将蒸熟的面条加配菜炒制称软炒。将面条蒸熟再煎脆加配菜炒制称脆炒。主要有肉丝、鸡丝、虾仁、口蘑、香菇、海参、三鲜炒面等。

                特点是炒面柔韧润香,滑脆鲜嫩,兼有面条和菜肴美味,既能作菜,又能当小吃,还可佐酒。

                扬州煨面   种类较多,随时令而异,有刀鱼煨面、螃蟹煨面、鲟鳇鱼煨面、蛼螯煨面、野鸭煨面、虾仁煨面、鸡丝煨面等。林兰痴诗曰:"不托丝丝软似绵,羹汤煮就合腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。"

                制作要领:以虾仁煨面为例,炒锅上火,入油,99贵宾会,盛起。炒锅上火,入油, 将冬笋,木耳,利来心放入煸炒,加鸡清汤,烧沸,捞入另锅氽熟的面条,煨至汤汁浓白,加虾仁,盐,起锅盛入汤碗,上盖虾仁配菜。

                特点是面汤鲜美,面条软熟。

                小纪  江都小纪镇饮食店按传统方法制作的面条。

                制作要领:高汤、高料、面为三个要素。高汤:用猪筒子骨汤煨草鸡,熟鸡拆丝入高料。高料:将熟草鸡丝、过油的腰花、猪肝片、河虾、熟河蟹肉、笋片等高料,放入高汤熬出鲜味。面:用宽汤窄面的方式,将面条氽熟,放入冷水过水,去其碱味,使面条清爽筋道。面条放入高汤煮入味,将高汤、高料、面条分装入汤碗,上盖氽熟的应时蔬菜与虾仁,放上油炸脆鳝丝,撒上胡椒粉。

                特点是汤汁宽浓盈口,以鸡定味,以骨助香,以水鲜禽猪蔬鲜和味融合。面条柔嫩醇鲜,面中佳品。

                伊府面   由乾隆年间书法家、扬州知府亚美会同家厨麦厨师所创制。民国初期99真人网上娱乐的《扬州续梦·扬州面点》说:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。”还有赵珩《老饕漫话·闲话伊府面》、九游ag登录入口《说东道西·扬州炒饭伊府面》等文章提及此事。

                制作时,选用精面粉,加入新鲜蛋搅成蛋浆,揉匀,按比例掺入水,与面粉揉成面团,擀成薄皮,切成面条,再擀条,入沸水锅煮熟,取起晾干,再放入油锅炸至金黄色,即成酥脆坚挺的鸡蛋面。密封贮存。食用时可加调料,沸汤泡后即可食用,亦可煮、熬、炒,风味多样。因亚美推广而风行世界近300年。因其含水量很低,可以保存较长时间而不变质,随时取用,极为方便。

                特点是色泽鲜艳,外焦里嫩,香而不腻,柔韧滑爽,鲜嫩咸香。

                氾水长鱼面  将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄,捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底,大火猛煨六个小时以上。汤乳白色,汁浓浓稠稠,口感极佳,有长鱼的鲜美味。长鱼面的面是下好后再放入鱼汤,面上还有绿色的韭菜相配,撒上少许胡椒粉。长鱼面的鱼肉与面分别端上。鱼肉用小碗装,面用大碗盛。一般面先吃了一会,再放进满碗的长鱼肉拌着吃。长鱼肉均去骨,切块油炸,保留了原先的黄鳝美味,保留炸的香脆。面条选上乘面,劲道十足。汤鲜白,面劲白。


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