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                酱制品

                2021-06-25

                扬州酱菜  扬州酱菜历史悠久。1980年,扬州汉墓出土文物木觚的文字有蘖鞠橐。“蘖鞠”即酱曲,验证了那时扬州已能制作酱腌菜。唐天宝十二年,鉴真东渡日本,将酿造酱技术传到了日本。现日本的“奈良渍”即鉴真所传。清代,扬州酱菜为进贡皇室的贡品。两淮盐运使李煦曾贡冬笋、糟酱、茭白。《扬州画舫录》记载,乾隆南巡扬州,“满汉席”中有“小菜(即酱小菜)碟二十件”。

                二十世纪40年代末,扬州酱园多达70余家,其中最具影响力的数四美、三和五福三家。二十世纪初以来,扬州酱菜获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖等。1959年3月,******************中央政治局扩大会议在上海召开,毛泽东亲点扬州酱菜送沪,让大家品尝。

                扬州酱菜选料严格,制作精细,讲究色、香、味、形,具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。它讲究制曲天然,腌制适时,拔水到位,酱制有序,卤汁纯净。扬州酱菜是平民餐桌上的佐餐菜,饮酒时的助兴菜,老人、儿童的保健菜,筵席上的爽口菜。

                酱乳黄瓜  扬州酱制的乳黄瓜。色泽青翠,有浓郁的酱香气、酯香气及乳黄瓜的清香气,滋味鲜美,咸甜适中,嫩脆可口,条形整齐,大小均匀,是酱菜中的佼佼者。它选用扬州特有的线瓜为原料。其皮薄肉厚瓤小,皮色翠绿,果形细长。鲜瓜每公斤不少于60条。清晨顶露采摘,此时瓜戴宿花冠,及时加工腌制。曾有诗评价为:“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物,疑是仙品下人寰。”

                酱萝卜头  扬州酱制的萝卜头。传统特色产品,素有扬州酱萝卜头赛蜜枣的美誉。其琥珀色,有晶莹感,并伴有浓郁的酱香气及萝卜香气。味鲜甜,大小均匀,整齐。原料选用当地特产“晏种小萝卜头”,皮薄、色白、个圆,肉质致密紧脆,个体大小相近。霜降后采收加工。鲜萝卜头每公斤五十个以上。

                酱什锦菜  扬州酱制的乳黄瓜、萝卜等什锦菜。三和酱菜公司始创的传统产品。其滋味鲜美,质地脆嫩,咸甜适中,卤汁澄清。它由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、胡萝卜、生姜、大头菜等菜坯组成。色泽红黄黛翠四色相间;形状丁、条、块、丝、片、角齐全;色彩斑斓;色、香、味、形俱佳。

                酱嫩芽姜  扬州酱制的嫩芽姜。民间谚语有“冬有生姜,不怕风霜”之说。其采用肥嫩的子姜加工酱制,有酱佛手姜与酱片姜两种。成品色泽牙黄,有酱香气、酯香气及浓郁的姜香气。味鲜美,质柔脆,无渣,形态美观。嫩芽姜具有止呕、化痰、驱寒暖胃、防治疾病的功效。

                《新唐书·地理志·地理五》: 广陵郡土贡“蜜姜”。苏轼《扬州以土物寄少游》赞颂扬州芽姜“先社姜芽肥胜肉”。扬州民间有“早晨吃片姜,胜似喝参汤”的说法。

                酱宝塔菜  扬州酱制的宝塔菜。宝塔菜亦名甘露子、草石簪、螺丝菜。鲜宝塔菜是野生植物,属唇形科多年生宿根植物,栽培于近水低湿地。地下根茎呈现螺旋形。小雪期间酱制。肉质脆嫩,无纤维。经酱制后,清爽可口。

                高邮香醋  高邮香醋久负盛名。据《高邮县志》记载,高邮曹宝善酱园香醋选送《巴拿马赛会》陈列展出,获三等奖。此后,王万丰酱园在此基础上,经多年加工研制,使香醋具有香、醇、酸、浓的特点,酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜。解放后,王万丰、利农社等酱园合并成立高邮酱醋厂,香醋生产得到迅速发展,1983年在江苏省食品评比会上获传统食品证书。

                酱制品


                扬州酱菜  其制作技艺为江苏省非物质文化遗产。扬州酱菜历史悠久。1980年,扬州汉墓出土文物木觚的文字有糵曲橐。“糵曲”即酱曲,验证了那时扬州已能制作酱腌菜。唐天宝十二年,鉴真东渡日本,将酿造酱技术传到了日本。现日本的“奈良渍”即鉴真所传。清代,为贡品。两淮盐运使李煦曾贡冬笋、糟酱、茭白。《扬州画舫录》记载,乾隆南巡扬州,“满汉席”中有“小菜(即酱小菜)碟二十件”。

                20世纪40年代末,扬州酱园多达70余家,其中最具影响力的数四美、三和、五福三家。获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖等。1959年,******************中央在上海召开政治局会议,毛泽东亲点扬州酱菜送沪,让大家品尝。

                选料严格,制作精细,讲究色、香、味、形,具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。制曲天然,腌制适时,拔水到位,酱制有序,卤汁纯净。是平民餐桌上的佐餐菜,饮酒时的助兴菜,老人、儿童的保健菜,筵席上的爽口菜。

                酱乳黄瓜  扬州酱制的乳黄瓜。色泽青翠,有浓郁的酱香气、酯香气及乳黄瓜的清香气,滋味鲜美,咸甜适中,嫩脆可口,条形整齐,大小均匀,是酱菜中的佼佼者。选用扬州特有的线瓜为原料。其皮薄肉厚瓤小,皮色翠绿,果形细长。鲜瓜每公斤不少于60条。清晨顶露采摘,此时瓜戴宿花冠,及时加工腌制。有诗评价:“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物,疑是仙品下人寰。”

                酱萝卜头  扬州酱制的萝卜头。传统特色产品,素有扬州酱萝卜头赛蜜枣的美誉。琥珀色,有晶莹感,有浓郁的酱香气及萝卜香气。味鲜甜,大小均匀、整齐。原料选用当地特产“晏种小萝卜头”,皮薄,色白,个圆,肉质致密紧脆,个体大小相近。霜降后采收加工。鲜萝卜头每公斤50个以上。

                酱什锦菜  扬州酱制的乳黄瓜、萝卜等什锦菜。三和酱菜公司始创的传统产品。滋味鲜美,质地脆嫩,咸甜适中,卤汁澄清。由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、胡萝卜、生姜、大头菜等菜坯组成,色泽红黄黛翠四色相间;形状丁、条、块、丝、片、角齐全,色彩斑斓,色、香、味、形俱佳。

                酱嫩芽姜  扬州酱制的嫩芽姜。民间谚语有“冬有生姜,不怕风霜”之说。采用肥嫩的子姜加工酱制,有酱佛手姜与酱片姜两种。色泽牙黄,有酱香气、酯香气及浓郁的姜香气。味鲜美,质柔脆,无渣,形态美观。具有止呕、化痰、驱寒暖胃、防治疾病的功效。

                《新唐书·地理志五》: 广陵郡土贡“蜜姜”。苏轼《扬州以土物寄少游》:“先社姜芽肥胜肉”。扬州民间有“早晨吃片姜,胜似喝参汤”的说法。

                酱宝塔菜  扬州酱制的宝塔菜。宝塔菜亦名甘露子、草石簪、螺丝菜,属唇形科多年生宿根植物,栽培于近水低湿地。地下根茎呈螺旋形。小雪期间酱制。肉质脆嫩,无纤维,清爽可口。

                腐乳   又名豆腐乳、乳腐,古又称为醢腐。

                腐乳品种、规格很多,其制作方法基本相同,唯在后期发酵时各具千秋。添加红曲的为红腐乳,添加酒糟的为糟腐乳,添加玫瑰花的为玫瑰腐乳。

                扬州红腐乳以大豆为主要原料,红曲、面曲、黄酒为辅料的红腐乳。工艺流程一般包括浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、划块、接种、培养、腌坯、装坛等。上等的红腐乳表面具鲜红或紫红色,断面呈杏黄色,且红腐乳应有之香气、味咸鲜,质地细腻、柔糯。

                青腐乳又称青方、臭豆腐乳。青腐乳呈青色,具有刺激性的臭味。青方“嗅起来臭,吃起来香”,营养丰富。

                酱瓜  扬州酱制的花皮菜瓜,又名酱甜瓜。

                其产品有两种,一是用古老的传统方法加工而成的,叫酱盆瓜。瓜呈琥珀色,半透明,有晶莹感,酱香酯香浓郁,味鲜甜,质爽脆,瓜形整齐,表面布满蜜枣样纹络。二是用甜酱酱制而成的,叫酱糖瓜。

                酱盆瓜是用鲜菜瓜经低盐腌制后,再用酱曲酪制而成。先将鲜瓜扦洞眼,每条约扦十多个洞眼,然后用食盐腌制成咸坯,再后用酱曲在瓦制砂缸中,按菜层酪制搓揉,形成酱酪,菜坯吸收酱汁后逐渐成熟。

                酱糖瓜是将鲜菜用高盐腌制成咸坯后贮存。在酱制方法上采用曲黄,先加盐水,发酵成甜酱后。再将菜瓜咸坯漂洗脱盐,入酱缸酱制。

                高邮香醋  高邮香醋久负盛名。据《高邮县志》记载,高邮曹宝善酱园香醋选送《巴拿马赛会》陈列展出,获三等奖。此后,王万丰酱园在此基础上,经多年加工研制,使香醋具有香、醇、酸、浓的特点,酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜。

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